真空冷卻機(jī)是一種快速冷卻設(shè)備，通常應(yīng)用在食品生產(chǎn)線中，緊接熱加工環(huán)節(jié)，可將高溫食品快速降至常溫和保鮮溫度。在真空冷卻機(jī)出現(xiàn)之前，食品降溫通常采用主動散熱、人為制冷這兩種方式，前者是通過加速空氣流動來促進(jìn)食品中熱量的散失，后者則是通過降低環(huán)境溫度來提高食物與空氣間熱傳導(dǎo)的效率，本質(zhì)都是利用空氣分子來充當(dāng)熱量轉(zhuǎn)移的媒介，加速熱交換的效率來縮短降溫時間。真空冷卻機(jī)與上述兩種方式完全不同，它利用的是沸騰吸熱的原理，通過抽真空降低食品所含水分的沸點，使之在很低的溫度沸騰（氣壓約在610pa時，水的沸點為0℃），從食品中大量吸熱，達(dá)到快速冷卻的目的。

得益于原理上的革新，真空冷卻具備以下優(yōu)勢：

一、速度快。水的蒸發(fā)潛熱很大，這意味著只需消耗極少量的水，就能帶走大量的熱。實測表明，將食品從95℃降至25℃平均耗時3到5分鐘。同比之下，采用自然降溫方式的攤涼車間則最少需要2小時，大部分工廠的操作都是隔夜等涼透了再包裝，真空冷卻是多批次、大批量的冷卻，隨時冷卻隨時包裝，更符合生產(chǎn)邏輯，不僅冷得快，整個生產(chǎn)線也更加流暢。

二、更衛(wèi)生。真空冷卻的必要條件是將食品置于密閉的冷卻艙中，完全與外界環(huán)境相隔絕，避免了空氣流動帶來的污染風(fēng)險；冷卻艙方便進(jìn)行消毒操作，可從源頭上確保食品處于無菌條件中。更重要的是，快速降溫使食品快速跳過適合微生物繁殖的溫度區(qū)間，抑制原生菌落的基數(shù)，讓包裝后的食品擁有更長的保鮮期，從而達(dá)到減少乃至取代化學(xué)防腐劑的目的。

三、品控好。真空冷卻發(fā)生在無菌無氧的負(fù)壓環(huán)境中，能夠防止食品在高溫中氧化、糊化，讓色彩更加鮮艷生動；負(fù)壓條件使食品組織結(jié)構(gòu)向外擴(kuò)張，促進(jìn)湯汁、調(diào)物成分的滲入，讓菜肴、鹵味制品更加加飽滿多汁，入味更均勻，也可以使烘焙類食品外觀更加堅挺、內(nèi)部組織更加均勻。

環(huán)速出品的鮮食冷卻機(jī)，利用水環(huán)式真空泵、蒸汽射流器、換熱器三者聯(lián)合抽真空,動力更強(qiáng)勁，能耗更低，顯著縮短食品從熱加工到包裝的間隔；采PLC智控系統(tǒng)控制抽真空的速度與節(jié)奏，再配合伺服控制閥門精密準(zhǔn)確的開閉動作，能夠組合出不同的工藝曲線，適應(yīng)不同種類或不同生產(chǎn)工藝的食品。