烘烤時一齊反應作用，面團慢慢一步一步的變成面包，烤爐所給予的熱、溫度、烘烤時間，冷卻等皆會影響的面包品質，面團在烘烤時的物理及化學變化到目前為止沒未完全明白，但由于科學家的不斷研究發(fā)掘已大有進展。贛州面包真空冷卻機，是在廣泛吸收國外同類產(chǎn)品先進技術和使用經(jīng)驗的基礎上，結合國情自行研制開發(fā)的新產(chǎn)品。該產(chǎn)品整體設計方案先進，配套合理、經(jīng)濟，設備運行可靠，生產(chǎn)效率高，自動化程度高、能耗低，是面包生產(chǎn)中理想的配套設備。公司享有保護權。

上海面包真空冷卻機裝置的主體部件真空預冷裝置基本構成：真空處理室、真空系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)及控制系統(tǒng)四大部分組成。真空處理室即真空處理槽，通常分為筒形和箱型。內(nèi)側材質根據(jù)冷卻物品性質決定，304不銹鋼制成；外側由高強度矩形鋼管和槽鋼焊接并噴涂高強度防銹材料。真空系統(tǒng)即抽氣系統(tǒng)，由真空泵和管路組成，現(xiàn)場連接電源和管道后，通過PLC程序控制系統(tǒng)實現(xiàn)全自動化控制。制冷系統(tǒng)包括匹配的半封閉螺桿壓縮機或活塞壓縮機、冷凝器、蒸發(fā)器以及氣分、油分、儲液器和制冷管路等。真空預冷中，用水作為制冷劑。因為水的蒸發(fā)潛熱大且不造成污染，滿足環(huán)保的需求，是較為理想的制冷劑。其中，贛州面包真空冷卻機裝置制冷機組常選擇水冷、風冷壓縮冷凝家族，大型裝置則常采用并聯(lián)系機組或按系統(tǒng)。

面包真空快速冷卻機的特點：河北面包真空冷卻機與普通降溫冷卻不同，預冷是指在短時間內(nèi)的急速降溫，根據(jù)被冷卻物的性質確定預冷時效，通常為數(shù)分鐘或數(shù)小時。真空預冷處理是運用了真空這一環(huán)境，通過降低水的沸點，使水汽化吸熱，從而實現(xiàn)快速降溫的技術。真空預冷機根據(jù)真空預冷的技術設計研發(fā)而成的快速冷卻的先進設備。贛州面包真空冷卻機主要優(yōu)勢如下：

1.冷卻速度快：10-15分鐘即可達到所需的冷藏溫度。

2.冷卻均勻：產(chǎn)品表面自由水汽化帶走自身熱量達到冷卻目的，實現(xiàn)從內(nèi)到外均勻降溫。

3.干凈衛(wèi)生：真空壞境下，可抑制細菌繁殖，防止交叉污染。

4.不受包裝限制：只要包裝有氣孔，即可均勻冷卻物品。

5.保鮮度高：可保有食物原有色、香、味，延長貨架期。

6.自動化程度高：可通過壓力傳感器控制制冷系統(tǒng)和真空系統(tǒng)壓力，方便調節(jié)商業(yè)冷卻機的真空度，并且可遠程操控，便于監(jiān)控設備運行和快速解決設備故障。

7.節(jié)能：根據(jù)不同冷卻物的特性，設定真空度，有效節(jié)約能源。

烘烤是面包制作的最后一步驟，同時也是非常重要的步驟，由于熱的作用將不適合于人吃的面團變成松軟，有孔洞，易于消化，好吃的產(chǎn)品，面團內(nèi)生物的活動被制止，微生物及酵素被破壞，較不安定的膠體相變成安定，淀粉、蛋白質經(jīng)過熱的作用產(chǎn)生激烈的變化，同時另外產(chǎn)生新的化合物如焦糖、焦糊精、類黑素及其他產(chǎn)生面包香味的成份。面包冷卻也非常重要的一步，面包真空冷卻機是用真空泵抽真空室內(nèi)的面包放入保溫真空室。

當相應的水蒸汽，面包纖維間隙表面的水的飽和壓力的面包的室內(nèi)溫度真空開始蒸發(fā)，蒸發(fā)將汽化的遠潛熱，使面包的溫度降低，并進一步向下，直到面包冷卻到所需的溫度。水在大氣壓力，100℃沸騰。但壓力下降，沸點也減小，這可以減少對現(xiàn)象可以得水的沸點，但為了以蒸發(fā)水，有必要以吸收熱量。